CASERTA – Nel cuore del massiccio del Matese, tra le province di Benevento, Caserta, Campobasso e Isernia, un’antica varietà di segale torna a germogliare e a raccontare la sua storia. Si chiama sècena, e oggi è ufficialmente riconosciuta come Presidio Slow Food, l’ultimo in ordine di tempo lanciato dall’associazione che tutela biodiversità e saperi locali. Un riconoscimento che segna il ritorno di un cereale rustico e resiliente, in grado di crescere dove altri non arrivano. “Per secoli la sècena ha costituito uno degli alimenti base delle popolazioni locali, grazie alla possibilità di coltivarla anche ad altitudini notevoli, a 900-1000 metri, dove il grano non poteva crescere”, spiega Costantino Leuci, referente Slow Food del Presidio. L’arrivo della segale nel sud Italia, secondo le ricostruzioni, risale all’epoca delle incursioni longobarde. Ma nel secondo dopoguerra, con il boom delle farine raffinate e del mercato industriale, tutto è cambiato. “I gusti sono cambiati e le farine ritenute più nobili hanno conquistato i palati e i mercati. Il pane nero è stato messo da parte e i terreni abbandonati. Chi non li ha convertiti ad altre colture ha continuato a coltivare segale solo per l’alimentazione degli animali”. A invertire la rotta, negli ultimi anni, è stato un progetto condiviso tra amministrazioni, agricoltori, università e mondo della trasformazione. Grazie a un bando del Ministero della Cultura, i Comuni di Castello del Matese e Letino hanno scelto di investire nel recupero della sècena e dei campi in disuso. In pochi anni, con l’aiuto dei ricercatori dell’Università Federico II di Napoli e degli agricoltori custodi ancora attivi in zona, la superficie coltivata è cresciuta, coinvolgendo nove aziende agricole. “L’obiettivo è stato recuperare la coltivazione per il consumo umano, facendo sì che produttori e trasformatori si avvicinassero”, continua Leuci. “Con l’aiuto di Slow Food penso che ci siamo riusciti: abbiamo coinvolto pizzaioli, panificatori, un pastificio e persino un birraio, tutti interessati a usare la segale nelle loro preparazioni”. La produzione si sviluppa interamente all’interno del Parco nazionale del Matese, istituito ufficialmente nell’aprile 2025. “È una zona particolarmente interessante – sottolinea Leuci –. Ha una ricca fauna, che comprende anche l’aquila reale, e una flora rigogliosa, tra faggete, distese di querce e prati stabili. C’è persino una piana, a 900 metri di quota, che si chiama proprio Sècena, dal nome dialettale della segale”. La coltivazione segue ritmi precisi: si semina tra fine settembre e novembre, e si raccoglie tra fine giugno e inizio agosto, a seconda dell’altitudine. “Io ho già raccolto – racconta Patrizia Coluccio, che con il marito lavora in pianura –. La nostra azienda è sempre stata più orientata ai legumi, ma quando è ripartito il progetto della segale ci siamo subito messi in gioco. Con un trasformatore artigianale molisano abbiamo realizzato una prova di gnocchetti con farina 100% segale macinata a pietra: il risultato è piaciuto così tanto che chi l’ha assaggiata è tornato a comprarla. Ma oltre alla pasta secca si possono fare prodotti da forno, e persino usare la crusca per affinare formaggi ovini. Le idee non mancano, ma per ora la produzione è ancora limitata”. Limitata ma promettente, come conferma Roberto Navarra, che insieme alla moglie Lavinia Zanoaga coltiva segale oltre i 1000 metri. “Abbiamo iniziato due anni fa, usandola come coltura di rotazione per i campi di patate. Quest’anno sarà la prima volta che trasformerò il raccolto in farina – ammette – e la domanda è tale che non riesco ad accontentare tutti. In autunno destineremo tra i due e i tre ettari alla segale, ma dobbiamo conservare parte del seme per la semina successiva. È un processo lento”. Eppure la direzione è chiara: “I segnali sono ottimi: grazie al lavoro di Slow Food la segale del Matese si sta rivalutando e le possibilità economiche sono molte più di qualche anno fa. Chi lavora la materia prima, come i ristoratori interessati a raccontare il territorio attraverso i piatti, può davvero aiutarci a costruire nuove economie di piccola scala e a dare valore a queste terre alte”.
